27.11.4 NEEC
UNESCOの無形文化財指定で和食は復活できるか？
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（コメント） 今回のテーマは、「和食」です。若者やサラリーマンの食べ物志向が、洋食やファストフードへシフトしている昨今、2013年12月、「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。これをきっかけに、和食が復活する機会が日本に訪れたのではないかと言うのがＴｅｘｔ記事(2013.12.9付 The Herald紙)でした。それに対する私のコメントです。気楽に読んで見て下さい。 赤字はFredによる修正 |
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１．我が国及び和食を素晴らしいコンピューターグラフィック画像で紹介した日本パビリオンが、イタリア・ミラノ万博で先週（１０月３０日）、優れた建築や展示のパビリオンに与えられる展示デザイン部門で金賞を受賞した。日本は、健康的で元気が出るバランスが取れた食事の例として、また、飢餓や地球環境の問題を軽減できるモデルとして、我が国の食文化を世界にアピールすることを目的にこの万博に参加した。 政府は２００５年以来、家庭における食育の推進と、和食が人類の文化遺産として認められるようＵＮＥＳＣＯに働きかけて来た。一昨年の和食の無形文化遺産登録は、和食が地球人の食のＯＳ（オペレーティングシステム）として、地球全体にも役に立ちうるという可能性が評価されたものである。専門家によればユネスコに登録された意義は６点ある。 |
1.The Japan Pavilion captured the gold prize for best exhibition design at Expo Milan 2015 on Oct. 30, featuring stunning computer-graphic images of Japan and elegant “washoku” (traditional Japanese cuisine). Japan joined the Expo with the aim of proposing its food culture as an example of a healthy, sustainable and balanced diet, and as a model that can alleviate the problems of hunger and global ecology. The government has been working since 2005 to educate families on food awareness and seeks recognition from UNESCO for the Japanese diet as a cultural heritage of humanity. The designation as the world's priceless cultural heritage means that a possibility of washoku which can be helpful to the whole earth as the OS (operating system) for earthlings’ food was appreciated. According to specialists, UNESCO’s imprimatur has the following six significances. |
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＋１点目は、和食を支えてきた栄養学が普及して、途上国、先進国を含む世界中の人々の健康への道を開く。ひいては和食は、医療費の削減、介護予防問題など、社会的負担の軽減に役立つのではないか。 |
Firstly, the
Japanese nutritional science endorsing washoku may prevail and pave the way to
the health of people around the world |
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＋２点目は、和食はコミュニケーションを育むという点である。海外の人々が和食に価値を感じるひとつに「いただきます」、「ごちそうさま」と言う習慣があることである。誰かが作ってくれたことへ感謝して食べるのは日本食の特徴でありこれが人と人との和を育みひいては世界平和へ貢献する。 |
The 2nd is that
washoku can foster communication capability among people. One of washoku’s
values which foreigners recognize is eat!)” before
eating and “gochisosama (That was delicious!)” after eating. Eating with thanks
to the food’s producers is a feature of Japanese food culture |
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＋３点目は技術である。醤油や日本酒、即席麺などに見られる食品の加工技術、包丁裁きなどに見られる職人芸などが、日本の文化力、技術力の恰好の宣伝になっている。 |
The 3rd is technology. The food processing technology in growing of soy sauce, sake, instant noodles, the skillful handling of “hocho (kitchen knife)” by cooks and the like, have become good publicity for Japanese cultural and technical power. |
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＋４点目は、日本の地方の食文化が豊かで、多様化をとげてきたからこそ食に携わる従事者が多く、産業がそれだけ発達していることである。もみじ一枚が料亭や寿司屋の「つまもの」として使われ産業になる国は他にないであろう。 地域食文化を持つことによって産業を起こし経済を動かすことは、他国にとっても良いお手本になるのではないか。 |
The 4th is that
there are many people engaged in food industry thanks to the rich and
diversified Japanese local food culture, and the industry has thus developed.
Probably, there is no other country where one maple leaf is used as
"garnishes" of cooking in restaurants or sushi
shops and The Japanese way of promotion of food industries and vitalization of economy by setting local food culture may become a good model for other countries. |
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＋５点目は自然環境である。魚介の種類だけでも日本は世界トップクラスで、それを多様な水産加工技術を使って利用している。天日干しや発酵は、そこに棲んでいる微生物や太陽がもたらしてくれる。自然をどう食に生かすかということでも非常に長けた歴史を持っておりそれが他国にも参考になるのではないか。 |
The 5th is natural
environment. As for even only types of seafood, Japan is the world top-ranked
country, and makes use of those, adding various processing technology. “Tenpiboshi
(sun drying)” and “hakko (fermentation)” have been brought by microbes and
sunlight which naturally exist there. Japan has the excellent history |
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＋６点目は、今は崩壊しつつあるが日本には継承の歴史があることである。地域の食文化はなぜ残ってきたのか、日本人に和食を受け継がせたものは何だったのかということがわかると、多くの国々が自国の料理を、食の味をどう守るかという時、きっと日本が参考になるはずである。
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The 6th is that Japan has a history of “succession” even if it is crumbling away now. If world people can understand the reason why the Japanese local food culture long remains or what makes Japanese people inherit washoku, Japan will probably be a good mentor when foreign countries are going to protect their own food and taste. |
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２．一方で、ニューヨーク・タイムズ紙は、日本人の食の嗜好が西洋料理にシフトし、和食を単純化したり、逆に誇張して見せる料理人達が多くなっている昨今、今回のＵＮＥＳＣＯ承認は、まさにその本物の復権を妨げるのではないかという懸念を伝えている。 伝統的な和食を作る技術は、うんざりするほどの修業期間を経て若い世代に引き継がれる。“台所道”も教本もなく、レシピは門外不出である。だからこそＵＮＥＳＣＯは、それが日本人のアイデンテティと結束力を高めることに重要な役割を担っているとみたようだ。 だが近年、若者の嗜好は洋食やファストフッドへシフトしている。政府のデータでは、米の消費はここ１５年で１７％下落し、肉の需要は２００６年以来魚を上回っている。いくつかの大手の懐石料理店は、お得意さん離れや旬の食材の価格高騰、修業時代の安い賃金に起因する弟子の不足から苦しい状況に追い込まれている。そのため多くの熱意ある若い料理人が、より早く成功できる洋食へと移行している。そこへやってきた今回の無形文化遺産登録は、和食の復活にベスト・タイミングで現れたかのように見える。確かに新たな和食促進を喚起するには違いない。しかし、そこで起きるブームは、むしろ伝統的な和食ではなく、経済効果重視の「より人気がでる形態」へと変化したものになるのではないか。こうした傾向は、現実的な対応が求められる一方で、本格的な和食を維持しようとして頑張っている若い料理人たちの障害になるのではなかろうか。 １９８０年代に京都の懐石料亭で修行を積んだある料理人が、１０年前、銀座に、より安価でより近代的な高品質の和食を提供する誰もが入りやすいレストランを開いた。その店では、ランチメニューが１０００円で楽しめる。 |
2.On the other hand, the New York Times expresses concern over washoku, saying UNESCO ’s imprimatur could undermine the very thing it seeks to preserve — not least by encouraging chefs to oversimplify and over commercialize their traditions at a time when Japanese tastes are shifting toward Western cuisine. The skills to make traditional Japanese food are passed on to younger generations through grueling apprenticeships. Traditional washoku has few culinary courses or textbooks, and its recipes are jealously guarded — hence, Unesco’s claim that it “plays an important role in strengthening social cohesion among the Japanese people while providing them a sense of identity and belonging.” Younger Japanese have been turning to high-end Western cuisine and fast-food chains. Japan’s annual rice consumption has fallen by 17 percent in the past 15 years. Demand for meat has exceeded that for fish since 2006, according to government figures. Some of the bigger kaiseki establishments are suffering from declining patronage, the soaring cost of seasonal ingredients and a shortage of apprentices willing to work backbreaking years for pitiful pay. Hence, many aspiring young chefs are turning to Western cuisine, a faster route to success. UNESCO’s listing of washoku would seem to come at precisely the right time. And it will undoubtedly drive new promotional initiatives. But it could also create economic incentives to corral washoku into just its most popular forms. That would undermine the more exciting work of the young restauranteurs who are trying to preserve the best of washoku while adapting to contemporary realities. A decade ago, a
classically-trained chef, who spent
much of the 1980s in a top kaiseki establishment in Kyoto, opened a low-key
restaurant in Ginza, Tokyo that serves a lighter, more modern form of
high-quality washoku. Customers can enjoy lunch-menu |
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３．日本人の食生活の内実はどうかというと、都市生活者を中心に、一汁三菜の伝統的な食生活がだいぶ失われている。ちゃんと調理をして食事をするということが少なくなってきている。私たちの食生活から日本食のＯＳというのが消えつつある。「和食」が無形文化遺産になっても、日本人の食生活がそれに値するものであるかどうかがいま問われている。 いまここで私たちが日本人の食生活を再構築しない限り、２０年後３０年後の日本人と日本社会はさらに大きく変質してしまうだろう。もう一度、食生活を再構築して、世界に誇る日本文化の伝統を未来、次世代に繋げる大きなムーブメントを起こしていくことが必要である。
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As for the truth of
current Japanese eating habits or food life, the traditional habit named “ichiju-sansai
(one soup and three side dishes)” Unless Japan launches restructuring for the current Japanese eating habits, Japanese people and society in 20 years or in 30 years is likely to further change in quality. It is required to cause the big movement in order to lead the traditional eating habits to the future and the next generation once again. |
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